Der Lumb zählt bei vielen Anglern nicht zu den geschätzten Fischen. Seine zähe Haut machen das Filetieren mühsam. Immer wieder hat er mal Würmer, die man aber sieht und gut entfernen kann. Viele Angler beklagen sich über trockenes Fleisch. Das Filetieren und das Schauen nach Würmern kann ich nicht abnehmen oder verhindern. Aber wie der Fisch saftig bleibt im Ofen und mit schmackhaft mit süß-scharfen Zwiebeln in Karamell und Bratkartoffeln zubereitet wird, das erfahrt ihr hier.
Was braucht man fürs Rezept zum Nachkochen?
Teure Zutaten oder exotisches Zubehör braucht man auch für dieses Rezept nicht. Wer mehr als Wasser kocht hat die Zutaten und die Hardware im Haus.
Hardware
Beschichtete Pfanne
Holzspatel/löffel
Suppenteller oder abdeckbarer Topf/Kachel
Schüsseln, Messer etc.
Zutaten
Filet vom Lumb
Kartoffeln
Zwiebeln
Fischfond
Essig
Honig
Chilischoten
Die scharfen Karamellzwiebeln
Man rechnet pro Person eine mittlere Zwiebel, einen halben Esslöffel Honig, 2 Esslöffel Fischfond, Chili und Essig zum abschmecken bzw. nach Geschmack. Die Zwiebeln werde nur grob zerkleinert (achteln) und auch die Chilis schneidet man nicht zu fein. In einer beschichteten Pfanne löst man den Honig in Wasser auf. Immer ungefähr 1 Teil Wasser zu einem Teil Honig. Dadurch löst sich der Honig beim Karamellisieren gleichmäßiger auf.
Dann lässt man bei mittlerer Hitze den Honig karamellisieren. Er löst sich zuerst auf und fängt dann schäumen an und dann erst nimmt er langsam Farbe. Wenn er grade anfängt Farbe zu nehmen, gibt man die grob geschnittenen Zwiebeln und den Chili dazu und lässt diese auch leicht Farbe nehmen und mit karamellisieren. Wenn die Farbe passt löscht man mit etwas Fischfond ab und schmeckt dann das ganze mit Salz und einem Schuss Essig ab. Kurz durchkochen und dann in eine Schüssel zum abkühlen.
Den Lumb garen
Gerade weil Lumb bei vielen als trockener Fisch gilt, will ich eine Möglichkeit des Garens vorstellen, bei dem der Fisch wunderbar saftig bleibt. Ich gare den Fisch bei niedrigen Temperaturen im Ofen. Dazu wird das Filet in Olivenöl gewendet (verhindert das austrocknen der Außenseite) und mit Salz und Pfeffermühle gewürzt.
Ob man einen Suppenteller wie ich als Single für eine Portion benutzt oder eine größere Kachel/Top/Pfanne mit einem Deckel für mehrere Gäste kommt einfach auf die Menge zu garenden Fisches an. Bei mehreren Filets die Stücke so legen, das sie sich nicht berühren.
Ich stelle den Ofen auf zwischen 70 und 90 Grad (kommt immer auf den Ofen an, jeder ist da anders, ausprobieren), schließe den Deckel und lasse den Fisch garen. Ein dickes Portionsfilet aus dem Rücken wie auf dem Bild benötigte bei 70 Grad ca. 30 - 35 min. Man merkt es, dass der Fisch gar ist, wenn man drauf drückt und er zum einen "zurück federt" und zum anderen in Segmente zerfällt.
Man sieht dabei auch, wie schön saftig der Fisch geblieben ist.
Fertig machen, anrichten und servieren
Während der Fisch im Ofen gart kann man auf dem Herd schon die Bratkartoffeln machen. Zum Fisch lasse ich sie ohne Speck und gebe nur Zwiebel, Salz und Pfeffer dazu. Die scharfen Karamellzwiebeln erwärme ich in einem Topf auf kleiner Flamme. Sind Bratkartoffeln und Fisch fertig brauche ich so nur zusammen alles auf den Teller geben und anrichten.
Guten Appetit
| Autor: | Thomas Finkbeiner |
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Vor allem das Kunstköder- und Meeresangeln hat es dem gelernten Koch und Küchenmeister Thomas Finkbeiner angetan. Seit fast 2 Jahrzehnten arbeitet Thomas Finkbeiner als Angeljournalist (nicht als Werbeikone, richtig journalistisch), seit Mai 2018 ist er Chefredakteur bei Netzwerk Angeln. Mehr Informationen zu Thomas findest du auf seiner Netzwerker Seite
