grundsosse teaser 

Vom Fisch zur Soße – der Fischfond

Wer eine Soße oder eine Suppe zubereiten will, der braucht zuerst einmal den passenden Grundfond.
Wer will schon einen Wildfond für ein Fischgericht?

Also ist für Fischgerichte ein Fischfond angesagt. Dessen Herstellung ist gerade für Angler leicht möglich, da sie die Fische als benötigte Grundzutat in bester Frische und Qualität zur Verfügung haben.
Wie das funktioniert, haben wir in einem Artikel für euch aufgeschrieben:
Fischfond zubereiten - Grundlagen nicht nur für Angler!


Alternativen zum selber gemachten Fischfond

Nicht jeder Angler hat die Zeit oder Lust, seinen Fischfond selber zu kochen. Für den/diejenigen gibt es aber auch Möglichkeiten, dennoch sich als Grundlage für Fischsoßen und Fischsuppen zu kochen.

Zum einen besteht die Möglichkeit, sich fertigen Fischfond zu kaufen. Den gibt es in unterschiedlichsten Angeboten, Preisklassen und Qualitäten zu kaufen. Sowohl über Supermärkte, in Feinkostgeschäften und auch online.

Was als Notbehelf immer noch geht, wäre eine neutrale, gekörnte Gemüsebrühe statt des Fischfonds. Vor allem wenn man Fisch dünstet, und so über das Dünsten noch „Fischfond“ in zwar marginalen Menge, aber dennoch wenigstens etwas erhält, kann man gut als Grundlage zur Herstellung von Fischsoßen oder Fischsuppen nehmen.

 

Was braucht man zur Herstellung einer Fischgrundsoße oder Fischgrundsuppe

 

Hardware zum Fischgrundsoße herstellen

  • Schneidbrett
  • Messer
  • Topf
  • Sieb oder (Stab)Mixer

 

Zutaten zum Fischgrundsoße herstellen

  • Fischfond oder Gemüsebrühepulver
  • Weißwein
  • Zwiebel
  • Butter
  • Sahne, Creme Fraiche oder Schmand
  • Stärke

1 fischgrundsosse zutatenAlle Zutaten auf einen Blick

 

Die Herstellung einer Fischgrundsoße bzw. Fischgrundsuppe Schritt für Schritt

 

Zwiebeln anschwitzen

Zwiebel oder Schalotten fein würfeln und in Butter bei mittlerer Hitze farblos anschwitzen.

Es gibt viele Leute die meinen, man würde in so einer Soße den Unterschied schmecken, ob man da Zwiebel oder Schalotten verwendet – ich kann es nicht und greife daher zu preiswerteren Zwiebeln. Die Schalotten nutze ich da gerne, wo ihr feinerer Geschmack auch zur Geltung kommt: Bei der Verwendung roh.

2 fischgrundsosse zwiebel feinZwiebeln fein schneiden

 

3 fischgrundsosse zwiebel anschwitzenAnschwitzen in Butter - aber farblos

 

Ablöschen mit Weißwein

Sobald die Zwiebel gut angeschwitzt sind und anfangen wollen, Farbe zu nehmen, löscht man mit dem breit stehenden Weißwein ab. Ich nehme dazu gerne einen säurehaltigen Wein wie einen Riesling – aber einen preiswerten!

Die gleichen Leute, die meinen, sie können schon Unterschiede im Wein schmecken, wenn der nur 1 – 2 Grad kühler oder wärmer serviert wird, meinen auch, man könne in einer Soße schmecken ob man einen teuren (nach deren Meinung also guten) Wein nimmt oder einen preiswerteren – dabei wird der Wein „totgekocht“ in der Soße..

Von der Menge her ist man variabel – der eine mag mehr Wein und Säure, der andere weniger.
Für eine Grundsoße nehme ich persönlich eher weniger.

4 fischgrundsosse abloeschenEin guter Schluck Wein

 

Auffüllen mit Fischfond

Direkt nach dem ablöschen mit Weißwein fülle ich mit Fond auf. Es gibt auch die Möglichkeit zuerst den Wein zu reduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist, um dann erst aufzufüllen. Ich spare mir das., da ich keinen Vorteil für den Geschmack erkennen kann und fülle direkt auf mit Fischfond.

5 fischgrundsosse auffuellen fondAuffüllen mit Fischfond


Sahne dazu geben

Um eine schöne, cremige Grundsoße bzw. Grundsuppe zu erhalten, braucht es natürlich auch Sahne.
Man kann sowohl Schlagsahne nehmen, als auch Creme fraiche, Creme Double oder Schmand. Ich persönlich nehme gerne Schmand dazu – ist aber Geschmackssache!

6 fischgrundsosse schmandNicht zu wenig Sahne oder Schmand dazu geben


Das sämige binden der Fischgrundsoße bzw. Fischgrundsuppe

Wir haben bis jetzt eine kräftige (durch den Fischfond), leicht säurehaltige (Wein und Schmand) „Grundflüssigkeit“, mit klarem, aber recht neutralen Geschmack nach Fischfond.

Diese Grundflüssigkeit muss nun gebunden werden, damit sie statt wie Wasser auf dem Löffel zu liegen, eine schön sämige und cremige Konsistenz bekommt.

Eine Soße hat im allgemeineren eine sämigere, „dickere“ Konsistenz als eine Suppe.

Um unseren Grundflüssigkeit für beides verwenden zu können, sollte man dann eher „dünner“ abbinden wie für eine Suppe. Will man dann eine Soße kochen, bindet man einfach den Teil etwas stärker ab, kann aber den anderen für die Suppe verwenden.

Hat man versehentlich etwas zu dick abgebunden, kann man etwas Fond (sofern noch über), Weißwein oder Sahne zugeben um Suppe oder Soße wieder etwas flüssiger zu machen.

Früher nahm man zum binden zum Beispiel Mehlschwitzen oder Mehlbutter, einfacher und geschmacksneutraler geht es mit Stärke.
Diese rührt man mit etwas Flüssigkeit glatt (Fond, Wein, Sahne, Wasser) um sie dann unter Rühren in die kochende Flüssigkeit zu geben und 1 – 2 Minuten gut durch zu kochen.

Besser mit weniger Stärke anfangen und mehrmals binden, als zu Anfang zu viel rein zu kippen und „Brei“ zu erhalten.

7fischgrundsosse Fischgrundsoße aufkochen und binden

 

8 fischgrundsosse gebundenDie fertig gebundene Fischgrundsoße

Das fertig machen und Abschmecken der Fischgrundsoße bzw. Fischgrundsuppe

Hat man die Fischgrundsoße bzw. Fischgrundsuppe soweit fertig, kann man sie entweder passieren, wenn man die Zwiebeln raus haben will, man kann sie mixen mit einem Stabmixer, um die Zwiebeln fein zu pürieren oder lässt sie einfach drin – ganz nach Wunsch

Erst dann wird die nun zur Weiterverwendung fertige Grundsoße/suppe abgeschmeckt – und zwar nur mit Salz und Pfeffer.

Wie immer werden Suppen schwächer und Soßen stärker abgeschmeckt.


Die Verwendung der Fischgrundsoße bzw. Fischgrundsuppe

Die Fischgrundsoße

Als Soße hat man mir dieser „neutralen“ Fischgrundsoße viele Möglichkeiten.
So kann man pikante Soßen zu gebratenem Fisch (mit grünem Pfeffer, Senf oder auch eingelegten Gurken/Paprika etc.) genauso leicht durch Zugabe der entsprechenden Zutat herstellen, wie feinde und leichte Kräutersoßen zu gedämpften oder gedünstetem Fisch, man kann mit Pilzen arbeiten oder mit Gemüsen als weiteren Geschmacksgeber in der Soße, genauso wie mit verschiedensten Gewürzen – Variationen ohne Ende…

 

2 kurze Beispiele für Fischrahmsoßen

Curryrahmsoße zum Fisch

Reife Mango würfeln und in Butter anschwitzen, Currypulver oder Paste nach Geschmack dazu, mit Kokosmilch ablöschen und mit der fertigen Fischgrundsoße auffüllen und kurz durchkochen – fertig


Rahmsoße von Roten Beten und Meerrettich zum Fischgrund

Rohe Rote Bete in ultradünne Streifen schneiden, bei milder Hitze in wenig Butter weich dünsten, mit der fertigen Fischgrundsoße auffüllen und durchkochen.
Abschmecken mit frisch geriebenem Meerrettich oder demselben aus dem Glas – fertig

 

Die Fischgrundsuppe

Im Prinzip gilt das Gleiche wie für die Soße auch für die Suppe. Variationen in unendlicher Vielfalt ergeben sich aus der Möglichkeit verschiedenste Gewürze und Zugaben zu der Fischgrundsuppe dazu zu geben.

Im Unterschied zur Soße kann man bei der Suppe noch zusätzlich mit diversen Einlagen arbeiten.

Man zum Beispiel Räucherfischstreifen dazu geben, aber auch dünne, rohe (grätenfreie) Streifen jeden sonstigen Fisches dazu geben. Dünn genug geschnitten ist er durch das aufgiessen kochender Suppe gar, bis er am Tisch serviert wird.

Beliebt sind auch kleine Fischklößchen.

Man kann jede Art Gemüse als Einlage genauso dazu geben wie auch wiederum Pilze.

 

2 kurze Beispiele für Fischrahmsuppen

Fischrahmsuppe mit Sekt (Champagner) und Räucherlachsstreifen

Fischgrundsuppe aufkochen, etwas Sekt/Champagner dazu geben, vom Herd ziehen, etwas geschlagene Sahne (1 Esslöffel pro Portion, macht die Suppe schaumig) mit einem Esslöffel feingeschnittenem Räucherlachs unter die nicht mehr kochende Suppe ziehen und direkt servieren - fertig


Fischrahmsuppe mit Senf, Miesmuscheln und Dill

Die Fischrahmsuppe aufkochen, mit einem nicht zu scharfen „Körner“senf leicht pikant abschmecken und gekochte und ausgebrochene Miesmuscheln als Einlage reingeben und mit etwas frischem, geschnittenen Dill bestreuen – fertig

 

Ein leckeres Beispiel:

Gebratene Paprikaspätzle mit Wolfsbarschfilet und Rieslingrahmsoße

fischbraten 3

 

Thomas Finkbeiner


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Kommentare  

Herzlichen Dank für dieses tolle Grundrezept.
Wie lange ist denn so eine Soße (natürlich im Kühlschrank bzw. Gefrierschrank) haltbar?
Kann man die Soße ohne Geschmackseinbußen auch einfrieren?
Antworten
Hallo Jürgen, danke fürs Lob. Ja, ist im Kühlschrank locker ne Woche haltbar. Statt aber fertige Soße oder Suppe einzufrieren, ist es besser den dazu notwendigen Fond zu reduzieren und einzufrieren und Soße oder Suppe damit frisch zu kochen.
Auch das hat Netzwerk Angeln beschrieben, wie man Fond herstellt und einfriert: https://www.netzwerk-angeln.de/angeln/fischverwertung/205-fischfond-zubereiten-grundlagen-nicht-nur-fuer-angler.html

Fertige Soße/Suppe einfrieren geht aber auch grundsätzlich, ist aber nur zweitbeste Wahl..
Antworten