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Der Lengfisch – ein toller Fisch zum essen!

Der Leng hat ein festes weißes Fleisch, das sich auch hervorragend zum braten und backen eignet, ob natur, mehliert, paniert oder im Backteig.

Im originalen Original werden die englischen Fish and Chips in einem Backteig in Rindertalg fritiert, dazu gibt es Pommes frites und meist rohe Zwiebeln und Essig drüber. Verkauft wird das dann in Zeitungspapier.

Verwendet werden dazu bevorzugt Schellfisch, Wittling und Dorsch.

Weder wollen wir nun so „brutal“ wie die Engländer den Fisch zubereiten, noch eine der genannten Fischarten verwenden.

Richtig filetiert ist nämlich auch der Leng grätenfrei, und kann mit nachfoglendem Rezept auch gut als „Fischstäbchen“ an den eventuell „naturfischscheuen“ Nachwuchs „verkauft“ werden und nicht nur als neue Variante von Fish and Chips.

Tipp:
Zum grätenfreien filetieren beim Leng gerade bei kleineren Exemplaren nicht nur den V-Schnitt entlang des dicken Filetstückes machen. Denn da die „Grätenleiste“ beim Leng fast durchgehend bis zum Filetende ist, teil man einfach das Filet entlang des dicken Stückess, schneidet dann die Gräten weg und hat dann zwar relativ dünne, aber grätenfreie Filets, die man gut in passende Länge zurecht schneiden kann.

 

Was braucht man fürs Rezept zum nachkochen?

Bei Netzwerk Angeln versuchen wir sowohl bei der benötigten Hardware wie auch bei den Zutaten aus dem Lebensmittelbereich nicht mit exklusiven oder schwer erhältlichen Dingen zu arbeiten, sondern mit Dingen, die jeder entweder sowieso im Haus hat oder wirklich überall bekommen kann.

Hardware

  • Einen Topf zum Soße kochen
  • Eine Pfanne zum Fisch ausbacken
  • Eine Friteuse oder einen Backofen für die Pommes
  • Schüsseln/Teller etc. zum panieren
  • Messer, Rührlöffel etc.

Zutaten

  • Lengfischfilets
  • Pommes Frites
  • Zwiebeln
  • Mehl
  • Ei
  • Semmelbrösel
  • Salz, Zucker, Pfeffer, Senfsaat

1 fischnchips vom leng zutaten


Die Herstellung von gebackenem Lengfilet mit Pommes und leichter Essig-Zwiebelsoße

Nachfolgend Schritt für Schritt zur Herstellung des Gerichtes, damit ihr seht, wie einfach und unkompliziert das ist und dass sich das wirklich jeder trauen kann.

Die Essig-Zwiebel – Soße

Einfach rohe Zwiebel und Essig über den schönen Fisch und leckere Pommes kippen, wie es die Engländer machen, da sträubt sich dann doch etwas mein „kulinarisches Selbstverständnis“ - statt dessen mit Zwiebel und Essig eine leichte, aber gut gebundene Soße (zum „Pommes stippen“) zu machen, das macht für mich mehr Sinn, wenns um „lecker“ geht.

Die Soße kann man gut vorher zubereiten, was nachher beim fertig stellen des Essens dann viel Stress erspart.

Man gibt etwas Butter, Wasser, Zucker und Senfsaat als Gewürz in eine Pfanne, die man bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lässt.

Das Wasser, verdunstet und löst den Zucker gleichmäßig auf, der dann in der Pfanne schön bräunt.

Man löscht dann den entstandenen Karamell mit Fischfond ab und kocht damit den Karamell los (Herstellung Fischfond) .

Dann gibt man nicht zu dünn geschnittene Zwiebelstreifen dazu, würzt mit Salz, Pfeffer und Essig (NICHT zu stark würzen!), und köchelt die Zwiebeln so, dass sie noch „Biss“ haben.

Ich gebe dann die so entstandene Soße in einen kleinen Topf, in dem ich diese dann recht sämig abbinde – in Richtung de Konsistenz von Ketchup.
Sowohl Fisch wie Pommes soll man da gut „eindippen“ können.

2 fischnchips vom leng zwiebel 1Butter, Wasser, Zucker, Senfsaat in der Pfanne zum karamellisieren 

2 fischnchips vom leng zwiebel 2Der Karamell sollte nicht zu dunkel sein und wir mit dieser Farbe mit dem Fischfond abgelöscht

2 fischnchips vom leng zwiebel 3Abgelöscht, abgeschmeckt mit Essig, die "bissig" gekochten Zwiebeln drin und sämig gebunden: Die fertige Zwiebel-Essig-Soße

 

Das panieren von Fischfilets, hier Leng

Einen Fisch, ein Fischfilet zu panieren – egal welchen, folgt immer den gleichen Schritten. Ich baue mir dazu immer eine sogenannte „Panierstraße“ auf:

Zuerst liegen da die zu panierenden Filets, danach ein Teller (Platte etc.) mit Mehl, danach ein Teller mit Ei und am Ende eine Schüssel mit Paniermehl.

So kann man auch eine größere Menge Fisch schnell nacheinander panieren.

Der Fisch wird nur gesalzen, und dann nacheinander in Mehl gewälzt (bitte gut abklopfen), durchs Ei gezogen und im Paniermehl/Semmelbrösel mehrmals gewendet und so fertig paniert. Da man nachher beim ausbacken eh Küchenkrepp zum abfetten braucht, lege ich die fertig panierten Filets gleich auf ein solches vor dem Backen.

 3 fischnchips vom leng panieren 1Die "Panierstraße" - gearbeitet wird von oben nach unten

3 fischnchips vom leng panieren 2Die fertig panierten Lengffilets

 

Das ausbacken vom panierten Lengfisch

Mit welcher Temperatur man den Fisch ausbackt, ist abhängig von der Dicke der Filets – je dicker, desto geringer die Hitze.

Ich hatte relativ dünne Filets eines kleineren Fisches, und daher folgerichtig die höchste Temperatur gewählt.

Wichtig ist, nicht nur die Pfanne gut vorzuheizen, sondern auch das Öl, in de man die Fische ausbacken will!!

Ist es zu kalt, saugt dich die Panierung nur mit Fett voll, was niemand will oder braucht.

Die Filets werden dann schnell von beiden Seiten schön goldbraun ausgebacken. Bei richtig gewählter Temperatur ist der Fisch mit der richtigen Farbe auch genau richtig gegart. Man kann den „Gargrad“ mit etwas Erfahrung per Fingerdruck auf das Filet in der Pfanne „erspüren“ - bis man das kann, darf man auch durchaus mal ein Filet durchschneiden, um zu sehen wie weit es ist.

Die fertigen, panierten Lengfilets gibt man dann zum abfetten auf ein Küchenkrepp, das einmal wenden (beide Seiten abfetten) nicht vergessen.

3 fischnchips vom leng panieren 3

3 fischnchips vom leng panieren 4

3 fischnchips vom leng panieren 5schnell in heissem Öl ausgebackene Lengfilets ergeben solch ein leckeres Bild - abfetten nach dem ausbacken nicht vergssen!

 

Die Beilage – Pommes frites

Pommes für den Ofen, die Friteuse oder selber machen aus frischen Kartoffeln, alles geht und hat seine Berechtigung.

Wobei für mich Ofenpommes zum einen sehr viel Energie brauchen, da sie lange im Ofen sein müssen, um knusprig zu werden und ich deswegen die Variante in der Friteuse bevorzuge.

Da der Fisch oft schneller fertig ist als die Pommes selbst in der Friteuse, macht es durchaus Sinn, mit den Pommes anzufangen, bevor man den Fisch ausbackt.

 

TIPP:
Auch Pommes aus der Friteuse werden besser und knuspriger, wenn man sie nicht einfach fettig aus der Friteuse holt und salzt, sondern zuerst kurz auf Küchenkrepp abfettet und dann erst salzt und serviert

 

Damit guten Appetit: Gebackenes Lengfilet mit Pommes und leichter Essig-Zwiebelsoße

 4 fischnchips vom leng essen fertig

 

 

netzwerkerFinkbeinerklein

Thomas Finkbeiner

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