Fischfond zubereiten - Grundlagen nicht nur für Angler!

Warum Fischfond?

Viele Angler bringen sich damit, dass sie keinen Fischfond zubereiten, um viele kulinarische Möglichkeiten. Und gerade Angler sind dafür prädestiniert, einen erstklassigen Fischfond zu kochen als Grundlage. Sie haben frische, ausgenommene Fische und können davon die Filets schneiden und aus dem Rest den Fond kochen.

Viele Angler scheuen die Arbeit des filetierens und essen ihren Fisch gerne im Ganzen oder geräuchert. Und wissen nicht, was sie sich dabei vergeben.Denn der Fischfond ist die Grundlage mit der Kraft des Fischgeschmackes, aus der sich beste Soßen, Suppen und Eintöpfe zaubern lassen. Und zwar, wenn man den Fond vorbereitet hat, mit wenig Aufwand, einfach und schnell.

Und zudem kann man auf der einen Seite die Reste vom filetieren in der Gefriertruhe sammeln, bis es sich lohnt, einen ganzen Topf voll Fond zu produzieren. Und man kann auf der anderen Seite den fertigen Fischfond dann reduzieren und platzsparend wieder einfrosten. So hat man immer eine tolle Grundlage, um Fischgerichte mit tollen Soßen zu verfeinern, beste Fischsuppen vorweg zu reichen oder einen gehaltvollen Fischeintopf schnell und einfach auf den Tisch zu bringen.

Und daher will ich hier die (eigentlich unkomplizierte) Herstellung eines Fischfonds zeigen, am Beispiel von 2 Wolfsbarschen.

Was braucht man zum Fischfond herstellen?

Schon an den knappen Listen dessen, was man braucht, um einen guten Fischfond herzustellen, sieht man, dass man sich da nicht fürchten muss, es könnte zu kompliziert sein.

Hardware zum Fischfond herstellen

• Schneidbrett
• Messer
• Topf
• (Haar)Sieb
• Gefäße zum passieren, abfüllen etc.

Zutaten zum Fischfond herstelen

• Fisch
• Wasser
• Zwiebel
• Nelken
• Lorbeer
• Senfsaat

Die Vorbereitung zur Herstellung vom Fischfond

Zuerst filetiert man die ausgenommenen Fische, wobei es KEINEN Abfall gibt, sondern alles, was übrig bleibt, kann man zum kochen des Fonds benutzen.

• Kopf
• Gräten
• Haut
  
  

Es gibt Menschen, auch Köche, die meinen, man solle die Kiemen rausschneiden, das würde „bitter“ schmecken im Fond, man soll den Kopf grundsätzlich nicht nehmen etc. Ich kann beruhigen. Wir haben unter Kollegen versucht, in Doppelblindtests Fonds nur aus Gräten und Fonds aus Gräten plus Haut, Kopf und Kiemen zu unterscheiden:
Es ist nicht gelungen..

Also können wir auch bedenkenlos alles verwenden, was den charmanten Vorteil hat, dass man mehr Fond raus bekommt.

Grundrezept für Fischfond vom Volumen her gesehen

• 1 Teil Fischabschnitte und Zwiebel
• 1 Teil Wasser
  
  

Also grob gesagt alsAAnhaltspunkt per Gewicht:
1 knappes kg Fischabschnitte ergibt ca. 1 guten Liter Fond

Die Herstellung von Fischfond Schritt für Schritt

Schritt 1.: Fische filetieren

Der ganze Fisch zum Fond

Die herausgelösten Filets mit Haut

Saubere Filets ohne Haut

Schritt 2.: Fischfond ansetzen

Kopf, Gräten und Haut in eine Topf geben, Zwiebel, Gewürze und kaltes Wasser dazu geben

Fischabschnitte, Zwiebel und Gewürze

Vorbereitet und mit kaltem Wasser angesetzt

Schritt 3.: Aufkochen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Kocht man (viel) länger als die 20 Minuten, entsteht ein „leimiger“ Fond, da das gelierende Fischeiweiss schneller auskocht als zum Beispiel bei Fleisch und bei Soßen dann unangenehm auf den Lippen "klebt"..

Oft wird gesagt, man sollte den beim Aufkochen entstehenden weissen Eiweissschaum abschöpfen, damit der Fond klar wird.
Dies ist auch die klassische Herstellung. Ich meine aber, dass dies unnötig ist, da mit meiner Art der Klärung des Fonds (siehe später unten)  sämtliche entstehende Trübstoffe einfacher weg zu bekommen.

Der Fond beim aufkochen

Schritt 4.: Den Fond passieren

Dazu gibt man den Fond mit Inhalt durch ein möglichst feines Sieb, am besten ein sogenanntes „Haarsieb“ verwenden. Je feiner das Sieb ist, desto weniger Trübstoffe hat man im Fond.

Feines Haarsieb zum passieren

Fond (ab)passieren

Schritt 5.: Den Fond reduzieren

Da ich deutlich mehr Wasser gebraucht habe, um die Gräten zu bedecken (nur was von Flüssigkeit bedeckt ist, kann in die Flüssigkeit Geschmack abgeben), muss dieses Wasser wieder weg.
Dies erreicht man, indem man den entstandenen Fond wieder in den Topf gibt und den reduziert. Und zwar so lange, bis ca. die Menge Fond übrig ist, die dann zur „Rohmaterialmenge“ der Fischabschnitte passt (in meinen Fall ca. 0,5 Liter bei ca. 500 Gramm Fischabschnitten)

vor dem reduzieren

Der reduzierte Fond

Schritt 6.: Den Fischfond klar werden lassen

Dann wiederum die Flüssigkeit durch ein Haarsieb in ein möglichst hohes und schlankes Gefäss geben und einfach stehen lassen. Dadurch setzen sich die Trübstoffe nach unten ab.

Abgesetzte Trübstoffe (von hinten angeleuchtet)

Schritt 7.: Den Fischfond abgießen

Wer nun eine klare Suppe bwz. einen klaren Fond für Eintöpfe will, der kann nun vorsichtig den klaren Fond oben abgiessen, bis die ersten Trübstoffe kommen. Dann kann man aus dem „klaren“ Teil des Fonds klare Supoen und Eintöpfe machen, aus dem „trüben“ Teil gebundene Suppen und Soßen.

Links der trübere Restfond, rechts der klare Fond

8: Fischfond einfrieren und aufbewahren

Will man nun den Fischfond, weil man viel gekocht hat, platzsparend aufbewahren, kommt die zweite Reduktion zum Zuge.

Ich reduziere dabei so, dass 200ml Fond auf ca. die Größe eines Eiswürfels in einem Eiswürfelbehälter herunter gekocht wird.
So kann ich diese Würfel dann einfach einfrieren (der „Gefrierbrand“ macht nix aus, da es sich nur um Flüssigkeit handelt) und brauche zur Verwendung dann jeweils nur 1 „Fondeiswürfel“ mit 200 ml Wasser wieder auffüllen.

Aus diesem Grunde wird der Fond auch nicht bei der Herstellung gesalzen, sondern erst bei der Verwendung in Soße, Suppe oder Eintopf. Denn so genau trifft man es NIE mit dem Salz beim reduzieren und auffüllen – und nichts wäre mehr schade, als wenn man dadurch nachher versalzenen Fond nach der Arbeit hätte.

Eingefrorene Würfel aus reduziertem Fond

Zur Verwendung von Fischfond

Mit diesem einfach herzustellenden, zu lagernden, gehaltvollen, leckeren und vielseitig zu verwendendem Fischfond hat man viele Möglichkeiten in der Küche. Eine weiße Grundsoße mit Sahne lässt sich zu vielen verschiedenen Soßen mit verschiedensten Zugaben an Kräutern, Alkoholika oder Gemüsen verfeinern, es lassen sich ungezählte Varianten von klaren und gebundenen Suppen herstellen und ebenso viel Eintopfvarianten.

Wir werden dazu immer wieder neue Rezepte in der Rubrik „Fischverwertung“ bei Netzwerk Angeln bereit stellen.

Zum Beispiel eine so schhöne Rieslingrahmsosse zu einem Wolfsbarschfilet mit gebratenen Paprikaspätzle ist mit einem fertigen Fond nur eine Sache von vielleicht 5 - 10 Minuten zum Kochen der Soße!

Guten Appetit!

Thomas Finkbeiner

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Autor:	Thomas Finkbeiner
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Vor allem das Kunstköder- und Meeresangeln hat es dem gelernten Koch und Küchenmeister Thomas Finkbeiner angetan. Seit fast 2 Jahrzehnten arbeitet Thomas Finkbeiner als Angeljournalist (nicht als Werbeikone, richtig journalistisch), seit Mai 2018 ist er Chefredakteur bei Netzwerk Angeln. Mehr Informationen zu Thomas findest du auf seiner Netzwerker Seite

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